Romero Rodríguez, M.A.; Pereira Lorenzo, S. (coord). (2018). Respostas ás preguntas sobre o pan e o cereal do país. Monografías do Ibader - Serie Recursos Alimentarios 1. Ibader. Universidade de Santiago de Compostela. Lugo.
A Cátedra do Pan e do Cereal é unha Cátedra Institucional, promovida polo grupo Dacunha e creada pola Universidade de Santiago de Compostela (Campus Terra) en xullo de 2016. Os obxectivos xerais desta Cátedra son o fomento da investigación, da docencia e da difusión dos coñecementos no ámbito do pan e dos cereais. No apartado de difusión, organizouse en xullo de 2017 unha Xornada en Lugo, coincidindo co primeiro aniversario de creación da Cátedra, e que levaba por título “Cales son as respostas ás cuestións expostas dende a Cátedra do Pan e do Cereal?”
Nesta Xornada, contouse coa participación de grandes profesionais que están a traballar en diferentes eidos relacionados coas cuestións propostas. Esta monografía recolle, polo tanto, as respostas as devanditas cuestións dende a terra á mesa: como as castes do cereal e a terra no contexto da agroecoloxía condicionan a calidade do Pan do País; cales foron as orixes do noso pan e da biodiversidade de cereais que fornecen os nosos fornos; que nos din os nosos sentidos do pan; que alternativas temos para afrontar os retos dun futuro sen glute e, por último, que opinan os nosos panadeiros, consumidores, chefs e comunicadores.
Das súas respostas entendemos o importante legado dos nosos antepasados nunhas castes de trigo autóctono para elaborar o pan galego, que debe ser mellorado para modernizar o seu cultivo, pero mantendo a biodiversidade. Tamén comprendemos, cos pés na terra, a necesidade de conservar a fertilidade do solo e remitir así a perda de terra agraria. Entendemos que cun manexo ecolóxico, ao que poden contribuír as rotacións de cultivos, pódese contribuír non só a preservar o solo, senón tamén ao ecosistema onde as castes tradicionais expresan todo o seu potencial favorecendo a presenza de insectos beneficiosos, para que os cultivos sexan máis respectuosos co medio ambiente. Deste xeito, os saberes dos costumes ancestrais, combínanse co terruño para así formar parte dunha paisaxe harmoniosa. Aprendemos que o pan na nosa dieta é un valor intrínseco ás raíces do país e que é un alimento que ofrece un gran abano de posibilidades en diferentes situacións e estados fisiolóxicos como, por exemplo, a posibilidade de adaptalo ás necesidades específicas dos celiacos. Igualmente, entendemos porque non debemos prescindir do glute da dieta se non se padecen trastornos asociados ao consumo do mesmo. Tamén aprendemos, que cos sentidos pódense medir cada unha das características sensoriais dos pans e que, polo tanto, dispor dun panel adestrado neste produto permite definir e diferenciar cada tipo de pan.
A Cátedra do pan recolleu todos estes relatorios nesta monografía científica publicada en colaboración co IBADER, que servirá de inspiración ás futuras actividades de investigación, innovación e comunicación, para así contribuír a mellorar o pan e o cereal galego. Dámoslle as grazas a todos e a todas por colaborar nesta estimulante tarefa.
Autor: Romero Rodríguez, M.A.; Pereira Lorenzo, S. (coord).
Título: Respostas ás preguntas sobre o pan e o cereal do país.
Ano: 2018.
Ano: 2018.
Edita: IBADER. Instituto de Biodiversidade Agraria e Desenvolvemento Rural. Universidade de Santiago de Compostela, Campus Universitario s/n. E-27002 Lugo, Galicia.
ISSN edición impresa: 1888-5810
ISSN edición dixital: 1988-8341
Depósito Legal: C 173-2008
Copyright: IBADER